клен79, Благодарю за отзыв!

Самое главное в приготовлении кофе - это задать правильную экстракцию.

Что такое экстракция?

Неважно, в чём и как вы завариваете кофе. В любом случае в процессе взаимодействуют молотое зерно и вода. Процесс извлечения растворимых веществ из зерна в воду называется экстракцией.

Вода растворяет содержащиеся в зерне вещества, которые формируют вкус и аромат напитка.

Как проходит экстракция ?

В зерне содержится несколько сотен различных веществ, влияющих на вкус напитка. Растворение любых веществ требует времени. Некоторые вещества в воде растворяются быстро, некоторые — медленно. Рассмотрим их группами:

Быстрее всего растворяются органические кислоты вроде яблочной и лимонной, а также летучие ароматические вещества. Все фруктовые, цветочные и ягодные ароматы — это их заслуга. Кислинка во вкусе — тоже.

Чуть медленнее растворяются кофеин (он горький), карамелизированные при обжарке сахара и компоненты. Именно эти компоненты отвечают за ароматы карамели, ванили, хлеба, шоколада и орехов. И сладкий вкус.

Медленнее всего растворяются различные производные хлорогеновой кислоты и некоторые другие органические вещества. Они несут в напиток горечь, ароматы табака, угля, золы, солода и т.п.

Помимо этих веществ, в кофе есть и горькие быстрорастворимые, и кислые медленнорастворимые вещества, но их меньше. И на вкус они влияют меньше.

Итак, разная скорость экстракции различных компонентов зерна — это самая важная особенность заваривания кофе. Из этой особенности следует несколько нехитрых приёмов, которые позволят нам приготовить вкусную чашку кофе. Продолжение следует....)

Определяем цель (что мы хотим получить от напитка)

Главный ориентир вкуса кофе — сладость. Поэтому нам надо максимально экстрагировать первые две группы веществ (фруктовые кислоты, ароматические вещества и сахара) и минимизировать экстракцию горьких компонентов.

Не обязательно проводить химический анализ каждой заваренной чашки кофе, будем ориентироваться на вкус.

Недоэкстрагированный кофе
Это напиток, в котором успели раствориться вещества из первой группы, но не успели раствориться вещества из второй. Особенности вкуса:

кислотность (как у незрелых фруктов);
нет или мало сладости;
нет или быстро исчезающее послевкусие.
Переэкстрагированный кофе
В таком кофе успели экстрагироваться в значительном количестве горькие неприятные вещества. Особенности вкуса:

горечь;
сухость и терпкость.

В переэкстрагированном напитке ярко выражена горечь, но не пряная горчинка перца (которую мы можем найти в Индонезии Сулавеси) или горчинка какао (как в Кубе Серано), а сушащая язык горечь. Горечь не всегда проявляется вследствие темной обжарки. Например, для светлообжаренного зерна при переэкстракции характерна таблеточная горечь в напитке, такой кофе по вкусу ближе к анальгину, чем к кофе. Терпкость здесь не та же самая, что и в сухом вине. В переэкстрагированном кофе терпкость — невкусная, пустая, сухая, едкая.

Сбалансированный кофе
Это кофе, в котором максимально экстрагированы вещества из первой и второй групп, но минимально экстрагированы вещества из третьей группы.

Основные характеристики сбалансированной чашки кофе будут такие:

сладость;
приятная кислинка (как у спелых ягод или фруктов);
приятная горчинка (как горчинка какао или горьких ягод);
приятное долгое послевкусие;
сочность.

Подведем итог. Ключевая характеристика кофе — это естественная, природная сладость, сбалансированный вкус, приятное послевкусие.

Продолжение следует....)

Теперь как нам работать с экстракцией.

Итак, мы теперь имеем представление о том, какой должна быть чашка кофе. Как достичь идеального баланса? Ответ прост: контролируем процесс экстракции с помощью трех простых параметров и трех простых измерительных приборов.

Время
Уже упоминание таких фраз как "быстрее экстрагируются", "медленнее экстрагируются" приводит нас к очевидному выводу: чем дольше мы завариваем кофе, тем выше экстракция. Если напиток неприятно горький — сокращаем время контакта с водой, если неприятно кислый — завариваем подольше. Секундомер поможет точно скорректировать время заваривания кофе.

Температура
Чем выше температура, тем быстрее растворяются твёрдые вещества в жидкости. Если зальём кофе кипятком или вскипятим его в турке, гарантированно получим горечь в чашке. Очень важно регулировать температуру заваривания. Поэтому для некоторых способов заваривания пригодится второй измерительный прибор — термометр. Чем выше температура, тем выше экстракция, и наоборот.

NB: высокая температура не только способствует более быстрой экстракции, но и повышает растворимость различных веществ. Например, кофеин значительно более растворим при температурах выше 90 C. Кофе, заваренный при более низкой температуре, будет отличаться от кофе, заваренного при более высокой температуре, даже если оба образца выйдут сбалансированными на вкус.

Помол
Если мы зальём водой целое кофейное зёрнышко, вода сможет экстрагировать только те его компоненты, которые находятся у самой поверхности, но не глубже. Разломаем это зёрнышко. К обычной площади поверхности зерна добавилась площадь разлома. Теперь вода может экстрагировать компоненты кофе с большей площади. Если зерно размолоть, площадь контакта с водой вырастет на порядки. Приходим к очевидному выводу: чем мельче частички зерна, тем выше экстракция. Чем крупнее частички зерна, тем ниже экстракция. Теперь вы понимаете, почему мелкий помол — это не всегда хорошо? В данном случае контролировать экстракцию нам поможет кофемолка, которая умеет молоть мельче или крупнее, то есть жерновая.


Важный момент: кофе, обжаренный сильнее, экстрагируется сильнее, чем тот же кофе, обжаренный светлее. Помимо этого, при более тёмной обжарке формируется больше горьких веществ в зерне, поэтому обычная рекомендация для получения сбалансированного кофе из тёмных зёрен — снижать экстракцию.

Продолжение следует....)

Новогодняя смесь уже на сайте!

Сладкий ягодный кофе с оттенками вишни, брусники, черноплодной рябины и розовым перцем на послевкусии.
Удачное сочетание Индонезии, Кении и Руанды; щепотка Бразилии для шоколадного фона и насыщенности.


100% арабика

https://sp2.bvf.ru/purchase/26780.html

Новогодняя смесь уже на сайте!

Сладкий ягодный кофе с оттенками вишни, брусники, черноплодной рябины и розовым перцем на послевкусии.
Удачное сочетание Индонезии, Кении и Руанды; щепотка Бразилии для шоколадного фона и насыщенности.


100% арабика

https://sp2.bvf.ru/purchase/26780.html

Неоднократно заказывала кофе этого бренда, у меня он в лидерах. Каждый раз стараюсь попробовать что-то новое. Конечно подорожал, но не хочу купить подешевле и выкинуть потом. К сожалению уже было такое. Очень нравится новогодняя смесь и сержант Пеппер. В этой закупке в одном из выкупов разочаровал только кофе без кофеина Гватемала декаф(зерна как будто обработаны маслом и по запаху старые).

juli.kor, Благодарю за отзыв!
Мы тоже пьём только этот кофе.

Катенька, благодарю за ценную информацию о кофе! Я о таких тонкостях варки и не подозревала